饺子两店数据体检

结论

1. 饺子的配方基本准。DD 5 种饺子 5 周对账是理论的 0.90–1.08 倍；ILDE 猪肉白菜、鸡虾、牛羊、小笼包 6 周是 1.00–1.09 倍。 例外是 ILDE 素饺子（1.25×）和鸡肉玉米（1.17×），原因是两行配方写成 160 g、320 g，其他 15 只装都是 400 g。
2. DD 的中央厨房货有几样明显多于配方。炸鸡条每周实际约 28 kg，配方只算 15 kg（1.85×）； 炸猪球 2.21×、咕咾酱 2.26×、麻婆豆腐 1.95×。 牛肉片 1.20×，和「牛肉进货多两成」对得上：多出来的主要在门店出餐，不在中央厨房切配。
3. BOM 有空洞，理论用量被算少了。POS 加料「Chili Sauce」「Soy Sauce」「Chinese Dumpling Sauce」「Mild/Hot Spicy」「Mongolian Sauce」6 周共 1353 次，都没有配方； 炸炉换油、老干妈、辣豆瓣酱、芝麻酱、是拉差、美乃滋在用，却没有任何菜的配方用到它们。有销售没配方的商品：DD 占销售额 4%，ILDE 2%。
4. 有两处换算要改，改完就对上了。A10 罐头的 2.95 kg 含汤汁（玉米笋按沥干重算就吻合）；冻虾 1 kg 袋含包冰（按 0.8 kg 算是 1.09 倍）。 另外 DD 炒饭配方里的「CD003 30 g」记错了物料：按它算蘑菇精每周该用 1 kg 多，实际 7 周只用了 0.8 kg。
5. 订货记录有 7 样对不上：DD 小笼包有到货没记，韭菜饺子订了没送到；ILDE 云吞 10-07 那 5 箱没记，8–9 月也只有表里公式算的建议量，没有送货单。 ILDE 的建议量和实际送货对比了 2 周，16/20 格一致。
6. 金额高、还没盘点的：DD 福建面（每周约 A$140）和蔬菜； ILDE 火腿丝、中央厨房做的牛肉片和炸鸡条、四季豆、福建面、虾饺。建议下一步先把这些加进盘点表。

要做的事

前两条改了就能马上提高准确度；第 3 条要到店里称；后面是让以后的数据更全。

按理论用料金额排序 每周理论用多少钱的料，金额高的先补

参考期 8/31–10/11 的 6 周平均。「能核对」= 有 2 周以上干净的盘点和订货；「能粗核」= 盘点有，订货只有表内建议量；「没有盘点」= 金额再高也核对不了。 DD 有 29 种、ILDE 有 26 种物料没有进价（多是酱汁和自制半成品），没算进金额。 倍数下面的「改后」是按 BOM 修订表里的建议改了以后的倍数。

DD（每周 A$1,673）

ILDE（每周 A$3,727）

BOM 问题 多周对账查出来的，和直接看 BOM 表看出来的

多周对账查出来的（按每周差额排序）

倍数 = 几周合计的实际用量 ÷ 理论用量。差额按进价折算，中央厨房半成品只算肉价，偏低。

直接看 BOM 表看出来的

• 有销售没配方（8/31–10/11，按销售额）：DD Mix & Match Dumplings (Steamed)（A$544）, Sichuan Spicy Beef/Chicken (Chicken)（A$473）, Brown Sugar Bubble Tea(Hot/Cold)（A$465）, Taro Bubble Tea (Hot/Cold)（A$406）, Lemon Green Tea（A$150）, Deep Fried Set（A$89）；ILDE Steamed Prawn Dumpling (4pcs)（A$736）, Special Sichuan Chilli Sauce（A$625）, Steamed Dumplings with Spicy & Sour Soup(Non Vegetarian)（A$327）, Roasted Duck Pancake (3pcs)（A$276）, Sesame Ball (2pcs)（A$164）, raspberry lemonade（A$137）。其中很多是配方行建了、物料或用量没填。
• 免费加料没有配方：DD Chili Sauce 330 次, Soy Sauce 301 次, Chinese Dumpling Sauce 296 次, Mild Spicy 249 次, Hot Spicy 134 次, Shanghai Classic Sauce 56 次, Mongolian Sauce 43 次；ILDE Sauce on the side（standard） 153 次, Sauce mixed in 143 次, Black Pepper Sauce 56 次, Satay Sauce 51 次, Oyster Sauce 48 次。DD 每周订分装醋、酱油、辣椒油各 1–2 箱（每箱 144 杯），POS 每样每周只记了约 50 次。
• Mix & Match 不缺配方，但借错了加料：选的饺子作为加料记录，各有配方（160 g/份）；可选「Pork」用的是炒饭/炒面的加料「Pork」（120035），配方是叉烧 80 g，在这里其实是猪肉饺子 160 g（6 周 18 次）。上面「有销售没配方」里的 Mix & Match 因此不用补，要改的是这个加料。
• 用量写成文字：ILDE Tom Yum Fried Rice with shredded pork · CD024 写成「g」。用量空着：ILDE Oyster Sauce · CD046, ILDE Steamed Prawn Dumpling (4pcs) · SF001；另有 68 行连物料都没填。
• 半成品没写原料用量：PB003 预制牛肉片 → MP001、PB006 Scrambled Egg炒蛋 → MP011、PB007 BBQ Pork叉烧 → MP005（PB003 本报告按业务确认的 0.83）。酱汁、熟米饭等 24 个半成品没有配方，DD 生米用量因此算不出来。
• 一个编码两种物料：CD003：TTL Granulated Mushroom Bouillon太太乐蘑菇精 / Sesame Oil 芝麻油（BOM 2 行）；CD049：Pnut BtrSth 花生酱 / Teriyaki Sauce照烧酱（BOM 6 行）。
• 同一物料单位混用：PB025（g/serve）、PB030（g/ml）、PB034（g/serve）、SF015（g/pcs）、SF017（g/pcs）、VG010（g/pc/pcs）。
• 完全重复的行：DD Mapo Tofu with Rice · PB017 400g；ILDE char kway teow chicken · VG003 10g；ILDE Fried noodles with mixed vegetable · VG013 80g；ILDE Steamed BBQ Pork Buns (2pcs) · SF010 2只（已按重复去掉）；DD Chive, Egg and Prawn Dumplings 12 pcs (steam) · SF017 12只（已按重复去掉）；ILDE Shanghai Style Fried Noodle (Veggie) · VG013 80g。
• POS 改了名，配方没跟着改：DD 1284828 现在卖「Seasonal Stir Fry」，配方是「Deep Fry Set (4 Spring Rolls & 4 SiuMai)」；ILDE 1765695「Chinese broccoli with rice (garlic)」的配方行没有填菜名。
• 目录换算：玉米笋 CD015 每罐写成 28400 g；杂果 FR001 写 410 g/罐，店里用的是 3 kg 罐；美乃滋 CD045 写 470 g，DD 买的是 Kewpie 1 kg；蜜糖酱 PB009 写 5600 g，店里一盒 3 kg。

BOM 修订表 Google 表只读，修改都记在这里

本地文件 data/bom_revisions.csv，一条修改一行。主计算只套用「已确认」和「代码修正」； 按建议改后再加上「建议」，用来看改了以后对不对得上；「待补数」缺具体数字，要业务补。业务在 Google 表里改好、重新下载后， 对应的行会自动显示「Google 表已改」，不会重复套用。现在：已确认 1 条、代码修正 2 条、建议 25 条、待补数 16 条； Google 表 10-18 重新下载，和 10-12 版逐格一致，业务还没有改过。

「暂不订正」：业务不知道、或很难弄准的，标「是」。这样的修改不套用、也不再追问；它涉及的物料在 AvT 里显示「暂不核对」、不判断多少， 以后做采购预测也不按配方推算，改按进货历史估。现在先标了 3 条：辣度加料（Mild / Hot Spicy，加多少靠手感）和炸炉换油（按周换、不是每道菜的用量）， 所以 DD 的炸炉油 20LT、麻辣汁、辣椒油这次不下判断。哪些要标，业务说了算，改这一列就行。

多周对账 实际用量是理论的几倍

只画有 2 周以上干净数据的物料。点在绿色带里（0.85–1.15 倍）算吻合。订货记录有问题的（小笼包、韭菜饺子、ILDE 云吞等）不画，见下一节。

DD

ILDE

盘点和订货完整度 按周、按单品

每格左边是库存，右边是订货：■ 填了数字　— 写了 —（0）　□ 空着 ? 读不准或换算不了　◆ 表内公式的建议量。鼠标停在格子上能看到原文。

订货记录对不上的

• DD 小笼包：8/25→9/8 两周没有订货，库存却从 8 kg 涨到 14 kg；10-08 送了 8 袋（S08940），订货列写的是「—」。
• DD 韭菜饺子：6/10 订了 1 箱，S08940 上没有，确实没送到；8–9 月每周都记订 1 箱，按这个算实际是理论的 2.25×，如果那几箱也没送到，实际就和理论差不多。
• ILDE 云吞：10-07 另送了 5 箱（S08935），表上没有；9 月有两周库存涨了，表里却没有订货。
• ILDE 建议量和实际送货：10-04、10-11 两周 16/20 格一致。不一致的：鸡肉玉米饺子 10-11 建议 8.0 kg、实到 24.0 kg；叉烧包 10-04 建议 126 只、实到 162 只；小笼包 10-11 建议 16.0 kg、实到 8.0 kg；猪肉云吞 10-04 建议 756 只、实到 1,743 只。

DD 饺子表

库存格填了 48/49（98%），订货格填了 49/49（100%）

DD 中央厨房货表

库存格填了 119/153（78%），订货格填了 143/153（93%）。包材行没有物料编码，不参与对账。

DD HAC 干货冻品表

库存格填了 245/286（86%），订货格填了 256/286（90%）。9/27 那张表没有上传，9/20→10/4 断开。

ILDE 工厂订货（自动）

库存格填了 81/112（72%），订货格填了 77/112（69%）。「杂货调味料」那张只有 8/31 一列比较全，其余周大多空着，这次没有做对账。

收货单据（按周，周一开头）

■ 有单据　□ 没有。8 月以后 Gyoza King 只有 10 月的 4 张，所以两店饺子 8–9 月的订货都没法用送货单核对。

盘点和进货怎么记 给两店的建议规范

现在三张表各有各的写法：同一格里 kg、袋、箱、盒混着写，「—」和空格混用，订了没到、到了没记都看不出来。 下面按影响从大到小排。前 5 条做到，AvT 就能每周自动出。

做到之后能做什么

• AvT（每周差异）要 4 样数据：POS 销售（已经自动拉）、配方（BOM）、盘点、进货。规范做到，再把 BOM 修订表里的「建议」确认掉，就能每周自动出。 建议门槛：有配方的销售额 ≥ 95%（现在 DD 96.5%、ILDE 98.1%）；按金额排前 80% 的物料每周都盘；送货单和调拨全部有记录；连续 4 周做到。
• 采购预测在 AvT 的基础上还要 3 样：① 每个供应商的下单日、截单时间、送货天数、起送量和包装（比如 Gyoza King 按箱 8 袋、Emperor 起送 A$250、金星周三下单）； ② 每样东西的保质期和要留几天的安全库存；③ 节假日和促销。销量预测用 POS 历史（已经回测过）。标了「暂不订正」的物料不按配方算，按过去的进货量估。

口径

• 实际用量 = 期初盘点 + 这周订货（有送货单的周用送货单）− 期末盘点。理论用量 = 这周 POS 卖出的份数 × BOM 每份用量；半成品（牛肉片、炸鸡条、酱汁）不展开到原料，因为 DD 盘的就是半成品。
• 为什么看多周：每次盘点都可能差半袋半盒，单周比较噪音很大。把连续几周加起来，中间几次盘点的误差会互相抵消，只剩第一次和最后一次 → 多周合计比单周更能看出配方准不准。
• 哪些周不算：期初或期末没盘、订货格读不准、两次盘点隔了两周（中间那次的表没有）、库存涨了超过一个计数单位却没有订货（说明有到货没记）。
• 判断：差额在计数误差内（一袋、一盒，ILDE 按整箱盘的品种是一箱）算「计数误差内」；超出后，±15% 内吻合，15–30% 偏多/偏少，超过 30% 明显多/少。
• 盘点时点：DD HAC 表和中央厨房货表在周日、饺子表在周二、ILDE 工作簿在周日，都按营业前盘点处理。
• ILDE 订货：「工厂订货（自动）」的订货列是公式算出来的建议量（平均用量 × 1.6 − 库存）。10-04 那周用 Gyoza King 送货单代替；8/30–9/27 没有送货单，只能按建议量算，所以标「订货按建议量」。
• 金额：每周理论用量 × 最近一次进价（本批收货单 → 历史发票）。中央厨房做的半成品按原料价折算（牛肉片 = 生牛肉 × 0.83 等），只算肉，不含裹粉和油，所以偏低。参考期 8/31–10/11（6 个整周）。
• BOM：Google 表（10-18 重新下载，和 10-12、10-16 版逐格一致）+ 本地修订表。主计算套用「已确认」和「代码修正」（牛肉出成 0.83；两组菜名写明只数的重复行）， 表里的倍数都是主计算；「改后」= 再套上「建议」的结果。POS 数据拉到 10-18 20:59（墨尔本）。

转录说明

• 这次新上传：Scanned_20261018-1502.pdf（DD HAC 表 10-04 / 10-11 / 10-18，左半是 10-04 那张）、Scanned_20261018-1728.pdf 5 页（DD HAC 表 8 月、9 月；DD 中央厨房货表 8 月、9 月；DD 饺子表 8/25–10/6）。ILD 订货工作簿重新下载，和 10-16 的版本逐格一致。
• 怎么读的：照片是斜的、纸有弧度，直接看会把数字对错行。先拉直表格、再沿着每一条横线把这一行切出来读。用这个办法读出的 HAC 表订货数，和 DD 8/18、8/25、9/1、9/8 四张 HAC 发票逐项核对，只有 8/18 葱油饼一格不同（表上 5，发票 4）。
• 「美乃滋」那一行：表上印的是「HAC MALTOSE（麦芽糖）500G 美乃滋」，8、9 月店员划掉改写成 Mayonnaise / Mayo，HAC 7-21 发票上也有 Kewpie 美乃滋 1 kg。所以第一期 demo 把这行当麦芽糖是错的；10 月这一行的数字（6 罐、订 6）又像在记麦芽糖，含义不清，这次不算。
• 写法：「8+14」= 两处相加；「3kg+8kg」= 两处 kg 相加；「—」= 0；空格 = 没盘。中央厨房货表 8 月的炸鸡条、炸猪球订货没写单位，按 9 月的写法当作袋（2.5 kg）；一盒酱 = 3 kg，麻婆豆腐一盒 = 5 kg，咕咾酱一盒 = 220 ml。
• 读不准的格：DD 饺子表 6/10 鸡虾「8+10」（也像 8+16）、9 月第二个日期像 29/9（也可能是 22/9）；HAC 表 10-18 玉米笋「2+3」、虾烧卖「0.9」、10-04 玉米茸「2 改 9」；中央厨房货表鸡肉片 9 月按 box 记（一 box 多少不明）。这些格所在的周不算进合计。